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2007年01月20日(土)

リーンなパン[フランスパン] [もちつきcooker]

画像(150x100)

強力粉180g・薄力粉60g・全粒粉60g(又はフランス粉240g・全粒粉60g)
砂糖 小さじ1/2
塩 小さじ2/3
ドライイースト 小さじ1(3g)
レモン汁 小さじ1
水(冷蔵)185ml
※低温で長時間発酵が基本、室温20〜30℃が理想。
※写真は全粒粉入りのもの(色々試してこれが定番)

【こねる:もちつきcookerで】…ない場合は手でこねる^^
1)ねり容器を本体に取り付け、粉ねりプレート、粉用羽根をセットする。
2)粉を入れ、[うどん・パン]キーをおす。
3)羽根が回転しはじめたら、レモン水を少しずつ円を描くように入れる。
4)フタをして、15分。(←もちつきcookerの限界)
5)生地を取り出す。
  ※生地をねり容器ごと取り出さない!
   「生地→粉用羽根→ねり容器」の順に。

【1次発酵】2時間半
1)油を塗ったボウルに生地を丸めて入れ、ラップして2時間半。
2)軽く打ち粉をして台に生地をとり、両手で軽く押さえてガス抜き。
3)生地を2等分して、ふんわりと2つにたたむようにしてラップ。
  20分ベンチタイム。
【成 形】
1)生地を手の腹を使って軽く叩いて四角くのばし平らにする。
2)奥1/3を手前に折り、手の腹で閉じる」を2回。
  とじ目をつまんでくっつけ、両手で転がして長さ25cmに。
【2次発酵】40分
1)角皿にキャンパスを敷き、間隔をあけて生地をならべる。
  キャンパス地をたるませて溝をつくり、生地に霧を吹き上にもキャンパスをかける。
  途中で生地表面が乾いたら霧を吹く。
【焼 く】250℃・20分
1)オーブンは250℃に予熱。下段:空の角皿。
2)発酵がすんだ生地に霧を吹き、上段にクープを入れた生地をのせて焼く。

*本来は砂糖ではなくモルトを使う。
*焼き上がるとすぐ老化が始まるので早く食べるか、冷凍を。
*膨らみが若干悪いが全粒粉を入れるととても◎
  茶色っぽくやや重いテイストになるが、熟成がゆっくりすすむらしー。
  生地中のグルテンが皮などで分断されるのでやや膨らみが悪いが、
  小麦の風味がかむ程に^^

画像(160x120)

コショウとベーコンで、ベーコンエピ。

Posted by mipo at 10時48分

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