Oishi!

おいしいメモ a-blog v.1.9

1

2007


  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      

検索


カテゴリーリスト

広告

2007年01月15日(月)

うどん/参考[アスペクト編] [その他]

参考文献:アスペクト編『うどん』
     指導/日清製粉フラワー手作り教室 主任講師:水口喜太郎

手打ちうどんの小麦粉 300g
塩水 塩15g+水145cc(よく塩をとかしておく)
※粉はいずれも日清製粉で、
 「雪」または「フラワー」使用の場合は水130〜135cc

【こねる(1)】
1)きちんと計量した塩と水で食塩水を作る。←完全に溶かす
2)小麦粉をボウルに入れ、食塩水をまわしながら加える。
3)食塩水が小麦粉に均等に行きわたるようにまぜる。
  指を広げるようにして、手早く円を描く要領でまんべんなくほぐす。
  固い所・柔らかい所がなくなり、全体が細かいそぼろ状になるまで。
4)細かいそぼろになったら、両手で軽くもみ、粉気をなくす。
5)そぼろが徐々に大きな塊になり、団子状に。
  粉気が完全になくなり、全体に水分が浸透した状態になればOK。

【こねる(2)】
1)全体にしっとりした感じになったら生地をまとめる。
2)手の平を使って軽く体重をかけながら、上から押えつけるようにねる。
3)まわりの部分を中心部に埋めていく要領で、ボウルの中の生地をまとめあげていく。
4)生地をのし台に打つし、本格的にこねる。
  生地を立てるようにして、折り目が中心より少し下にくるように折っていく感じで。
  30回くらいこねる。
5)こね上がったら、丸く生地を整える。

【ねかし】
1)乾燥を防ぐためビニール袋に入れ、30分以上ねかせる。
  1〜3時間が最適。
  ねかす時間:長い→もちもち
       :短い→硬め
*ねかせによって、生地に弾力が生まれ、表面もすべすべする。

【中もみ】
1)生地を取り出し、もう一度軽くこね直す。
  要領はねかせる前のこね方と同じだが、力はあまり入れず軽くこねる。
2)生地をまわしながら2回もむ。
3)丸く形を整え、さらに10〜20分ねかせる。
*ねかせないと生地が締りすぎて、のばしずらい。
  
【のばし】
1)まん中から上へ向かって麺棒で押えつけるようにして生地を広げる(上端は残す)
2)万中から下へ向かって1)と同様に(下端は残す)。
3)生地の向きを90度変えて1)2)同様に。
4)直径25cm位になったら、麺棒を転がして生地をのばす。
  やり方は1)2)の要領。
  厚みを均一、端をつぶさない様に気をつける。
5)直径30cmくらいになったら、横からパッと投げる様に
  打ち粉し、極力薄く均等に広げる。
6)麺棒に生地を巻取る。
  巻取ったら、麺棒の生地と境目を持って、力を入れて手前にぐと引っ張り、
  巻きを引き締める。
7)手を開いてまん中から徐々に外側に移動する様に転がしながら生地をのばす。
  左右の腕に均等に体重をのせて。
8)3度転がしたら必ず開き、90度向きを変えて巻取り、同様にしてまた3度転がす。
  生地が丸く均一の厚みになるように、最後まで力を抜かないのがコツ。
9)厚さ3mmになったら両面にたっぷり打ち粉振り、軽くこすって全体にまぶす。
10)生地を麺棒に一度巻取り、麺棒の両端を持って、
  生地の巾が7〜8cm位になるように屏風だたみに折る。
 *打ち粉はくっつかない程度に極力少なく。
 *生地の直径が小さいうちは、端をつぶさないようにし、
  大きくなったらまん中が薄くならないよう注意。
 *3mm厚くらいに伸ばす(どこまで薄くのばすかは好み。)
  ただし、ゆでると表面積は1.5倍に。

【切 る】
1)幅3mmに。刃の部分が真直ぐな包丁で、上から真下に落とす要領で手早く切る。
2)切ったらすぐに切り口に打ち粉を振り、麺同士がひっつかないようにする。
*食感の良いうどんは、麺のエッジがたっていること!
 麺の断面が真四角になるようにすることも大切。
*断面がひし形になるとゆでた時に薄い部分が煮崩れる。

【ゆでる】
1)麺重量の5倍以上の沸騰した湯に、ほぐしながら入れる(強火)。
2)麺同士がくっつかない程度に軽くかき混ぜ、自然に浮いてくるまで待つ。
3)沸騰したら吹きこぼれず麺がおどらない程度に火を弱め、
  火力を維持しながら時々軽くかき回す。
4)麺にツヤが表れ透明感が出たら茹であげ。(3mmで約10分)
5)麺をザルにあげ湯を切り、たっぷりの冷水で締める。
6)流水でもみ洗うように表面のぬめりを取り、洗い終わったらザルにあげ水気をきる。
*水が冷たいほど歯ごたえのよい麺になる、夏は氷水で。
*もみ洗う事によって、舌触りがよくなりツヤがでる。

Posted by mipo at 00時00分   パーマリンク

2007年01月11日(木)

セロリと残り野菜のキムチ [野菜]

画像(160x120)

セロリ 茎部分のみ2本
大根 15cm
人参 1/2本
ニラ 1/2束
玉ねぎ 1/4こ
 【野菜合計600g → 塩18g(野菜の3%)】
薬念 160g

1)野菜は小さめの角切りか乱切り。
2)塩もみをしてしばらく放置。
3)しんなりしたら水を切って薬念を加え混ぜ密封して2日ほど漬ける。

※どこかエスニックイメージの不思議なおいしさ^^
※半端に残った野菜と、作り置きの薬念があったので^^

画像(160x120)

漬ける前の残り野菜

Posted by mipo at 00時00分   パーマリンク

2007年01月10日(水)

長芋の白煮 [野菜]

画像(150x103)

長いも 800グラム
A:だし汁2カップ、みりん大さじ2、砂糖大さじ1/2、しょうゆ大さじ1、塩小さじ2/3
ゆずの皮のせん切り 少々

1)長いもは長さ4〜5cmに切り、皮をむいて縦4等分に切る。
2)鍋に長いもとAを入れ、中火にかける。
  煮立ってきたら弱火にし、ふたをして15分ほど煮る。
3)長いもが柔らかく煮えたら、ゆずの皮を入れてひと煮し、器に盛って煮汁をはる。
(1人分129kcal 塩分1.0g)

*しょうゆは薄口しょうゆで。

       *参考:『和の食』vol.3より

Posted by mipo at 00時00分   パーマリンク

2007年01月08日(月)

赤飯 [もちつきcooker]

画像(150x100)

もち米 5合
ささげ 70g
塩 少々

【ささげ】
1)水洗いし、4〜5倍の水につけておく(3〜8時間)
2)1)をつけ汁のまま弱火で煮る(8分通り柔らかくなるまで)
  ※強火で豆をおどらせない(皮がやぶれる)
  ※ゆで汁は50mlを蒸す時の[打ち水]、残りを[ひたし]に使う。

【もち米】
1)洗って水を切り、豆のゆで汁と水をあわせた中に一晩ひたす。
2)ひたした米をザルにあげ、15分以上よく水切り。

【蒸 す】
1)蒸気抜き・ねり容器をセットし、ボイラー「上段目盛」まで水を入れる。
2)ねり容器にもち米と豆を混ぜ入れ、蓋をして「むす」キー押す。
3)20分たったら「切」キー、打ち水をふりかけ、再び「むす」。
4)ブザーが鳴ったら「切」で、蒸し上がり。
5)容器に赤飯を移し、軽くあおいでつやを出す。

※米をひたす時間は長い分にはあんまり影響ナシ、な様子。
 これが「炊飯調理」とは違うところかな^^
※エムケー精工のもちつきcooker使用。

Posted by mipo at 00時00分   パーマリンク

2007年01月05日(金)

もちつき [もちつきcooker]

画像(150x100)

もち米:5合〜1升(10合)

●スピード仕様(ひたし60分)
【ひたし】
1)もち米を洗う。
2)蒸気抜き・ねり容器をセットする。
3)もち米をひたし容器に平に入れ、水位線まで水を入れ、
  フタをして練り容器にセットする。
4)ボイラー・下目盛まで水を入れる(米量に無関係)
5)本体フタを閉め、「ひたす」キー。
6)ブザーが鳴ったら、もち米をザルにあげ15分以上水切り。

※「ひたし」機能を使わない場合:たっぷりの水に6〜12時間程ひたす。
※夏場は途中で水を取り替える。

【蒸 す】
1)ねり容器にもち用羽根をセットし、もち米を平に入れる。
  ※容器フチに米粒など残すと蒸せなくなるので注意。
2)ボイラー・上段目盛まで水を入れる(もち米量に無関係)
3)本体フタをして「むす」キー。(目安:30〜35分)

【つ く】
5〜6合:フタをしたまま。←冷めやすいので
7合以上:フタを外す。
1)「つく」キー。(目安:10〜14分)
2)運転させたまま、ねり容器ごと素早く取り出す。
  もちとり粉をしいたのし板に、容器を逆さまにしてもちを素早くあける。

*硬めのもちにする:もち米をしゃもじでほぐしてからつく。
*やわらかめのもち:つき始めて4〜5分したら、手水を数回加える。

画像(151x101)

Posted by mipo at 00時00分   パーマリンク

過去の記事へ

ページのトップへ ページのトップへ

広告

最近の記事

最近のコメント

最近のトラックバック

リンク集

RSS1.0 RSS2.0

[Login]


powered by a-blog
Copyright (C) 2009 Oishi! All rights reserved.