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2007年01月20日(土)

リーンなパン[フランスパン] [もちつきcooker]

画像(150x100)

強力粉180g・薄力粉60g・全粒粉60g(又はフランス粉240g・全粒粉60g)
砂糖 小さじ1/2
塩 小さじ2/3
ドライイースト 小さじ1(3g)
レモン汁 小さじ1
水(冷蔵)185ml
※低温で長時間発酵が基本、室温20〜30℃が理想。
※写真は全粒粉入りのもの(色々試してこれが定番)

【こねる:もちつきcookerで】…ない場合は手でこねる^^
1)ねり容器を本体に取り付け、粉ねりプレート、粉用羽根をセットする。
2)粉を入れ、[うどん・パン]キーをおす。
3)羽根が回転しはじめたら、レモン水を少しずつ円を描くように入れる。
4)フタをして、15分。(←もちつきcookerの限界)
5)生地を取り出す。
  ※生地をねり容器ごと取り出さない!
   「生地→粉用羽根→ねり容器」の順に。

【1次発酵】2時間半
1)油を塗ったボウルに生地を丸めて入れ、ラップして2時間半。
2)軽く打ち粉をして台に生地をとり、両手で軽く押さえてガス抜き。
3)生地を2等分して、ふんわりと2つにたたむようにしてラップ。
  20分ベンチタイム。
【成 形】
1)生地を手の腹を使って軽く叩いて四角くのばし平らにする。
2)奥1/3を手前に折り、手の腹で閉じる」を2回。
  とじ目をつまんでくっつけ、両手で転がして長さ25cmに。
【2次発酵】40分
1)角皿にキャンパスを敷き、間隔をあけて生地をならべる。
  キャンパス地をたるませて溝をつくり、生地に霧を吹き上にもキャンパスをかける。
  途中で生地表面が乾いたら霧を吹く。
【焼 く】250℃・20分
1)オーブンは250℃に予熱。下段:空の角皿。
2)発酵がすんだ生地に霧を吹き、上段にクープを入れた生地をのせて焼く。

*本来は砂糖ではなくモルトを使う。
*焼き上がるとすぐ老化が始まるので早く食べるか、冷凍を。
*膨らみが若干悪いが全粒粉を入れるととても◎
  茶色っぽくやや重いテイストになるが、熟成がゆっくりすすむらしー。
  生地中のグルテンが皮などで分断されるのでやや膨らみが悪いが、
  小麦の風味がかむ程に^^

画像(160x120)

コショウとベーコンで、ベーコンエピ。

Posted by mipo at 10時48分   パーマリンク

2007年01月19日(金)

切干し大根 [野菜]

画像(160x120)

大根

大根を好みの大きさに切り寒中に干す、ダケ。
大根が安い時に是非^^

*好みの太さのものが作れるのが◎
 5mm厚でも4日ほど、ふつうに切干しサイズなら2日ほど。
*ザルがなくても、新聞紙+キッチンぺ−パーやハンガー等でも工夫次第で^^

Posted by mipo at 00時00分   パーマリンク

2007年01月17日(水)

うどん(試作ちう) [もちつきcooker]

画像(150x101)

中力粉 400g
塩水 塩10g+水190〜200cc(よく塩をとかしておく)
*↑分量は、もちつきCooker添付「おいしいレシピ手帖より」

小麦粉400g+塩水(塩20g+水193cc)
↑参考書籍うどん[アスペクト編]の分量で作ってみたら上レシピよりかなり◎

※ccとgは同じ数値。

画像(180x138)・拡大画像(203x156)

【中もみ】
 踏んで丸めて・踏んで丸めてを3回くりかえす。
 (周辺→中央へ移動しながらまんべんなく踏む)
   ↓
「菊団子」にしてねかせる。
 ※ねかせ過ぎ厳禁:生地がゆるんで切れやすくなる。

【仕込み】もちつきcookerで
1)ねり容器を本体に取り付け、粉ねりプレート、粉用羽根をセットする。
2)粉を入れ、[うどん・パン]キーをおす。
3)羽根が回転しはじめたら、塩水を少しずつ円を描くように入れる。
4)フタをして、10〜15分。
5)生地を取り出す。
  ※生地をねり容器ごと取り出さない!
   「生地→粉用羽根→ねり容器」の順に。

【ねかし】
30分以上、1〜3時間が最適。

【中もみ】
生地をビニール袋等に入れ、足で踏む。

【ねかし】
夏10分、冬20分

【のばし】
麺棒で3mm厚に伸ばし、3mm幅に切る。

*もちつきcookerで14分ほど練り、
    そのままねかせた生地:やや硬い。
 10分足で踏んでねかせた生地:そのままより柔らかく弾力のよーなもの(?)がアリ
*それぞれどちらもオイシイ^^

●とゆーワケで、何気にやってもそこそこ美味しいですが…
 参考書籍:うどん[アスペクト編]の抜粋。
 非常に勉強になるサイト(絶対オススメ!):手づくりうどん、そば講座 

Posted by mipo at 00時00分   パーマリンク

2007年01月16日(火)

濃縮つゆ[精進] [その他]

画像(160x120)

A:薄口しょうゆ 1カップ
  みりん 3/4カップ
B:水1カップ、昆布5×5cm、干しいたけ4こ、大豆大さじ2

1)Bを一晩漬ける。
2)翌日Aを加えて煮る。
  煮立ったらていねいにアクをとり、5分弱火で煮る。
3)熱いうちにこして、そのまま冷やす。

*4、5日ねかすとまろやかになる、冷蔵庫1か月程保存可。
*関東煮、水炊き、煮物、すき焼き、漬物、照焼き、卵焼き、炒飯等、しょうゆの代用にも。
*こーゆーモノを「かえし」ともいうらしい。
 そば屋のつゆは「かえし」と「ダシ」を合わせた物らしー。

●残った昆布で人参の簡単煮

●残ったシイタケを…
 スライスして水・ピーマンを加えてレンジ加熱。
 簡単煮付に^^ かつお節であえても。

画像(160x120)

Posted by mipo at 14時22分   パーマリンク

2007年01月15日(月)

うどん/参考[アスペクト編] [その他]

参考文献:アスペクト編『うどん』
     指導/日清製粉フラワー手作り教室 主任講師:水口喜太郎

手打ちうどんの小麦粉 300g
塩水 塩15g+水145cc(よく塩をとかしておく)
※粉はいずれも日清製粉で、
 「雪」または「フラワー」使用の場合は水130〜135cc

【こねる(1)】
1)きちんと計量した塩と水で食塩水を作る。←完全に溶かす
2)小麦粉をボウルに入れ、食塩水をまわしながら加える。
3)食塩水が小麦粉に均等に行きわたるようにまぜる。
  指を広げるようにして、手早く円を描く要領でまんべんなくほぐす。
  固い所・柔らかい所がなくなり、全体が細かいそぼろ状になるまで。
4)細かいそぼろになったら、両手で軽くもみ、粉気をなくす。
5)そぼろが徐々に大きな塊になり、団子状に。
  粉気が完全になくなり、全体に水分が浸透した状態になればOK。

【こねる(2)】
1)全体にしっとりした感じになったら生地をまとめる。
2)手の平を使って軽く体重をかけながら、上から押えつけるようにねる。
3)まわりの部分を中心部に埋めていく要領で、ボウルの中の生地をまとめあげていく。
4)生地をのし台に打つし、本格的にこねる。
  生地を立てるようにして、折り目が中心より少し下にくるように折っていく感じで。
  30回くらいこねる。
5)こね上がったら、丸く生地を整える。

【ねかし】
1)乾燥を防ぐためビニール袋に入れ、30分以上ねかせる。
  1〜3時間が最適。
  ねかす時間:長い→もちもち
       :短い→硬め
*ねかせによって、生地に弾力が生まれ、表面もすべすべする。

【中もみ】
1)生地を取り出し、もう一度軽くこね直す。
  要領はねかせる前のこね方と同じだが、力はあまり入れず軽くこねる。
2)生地をまわしながら2回もむ。
3)丸く形を整え、さらに10〜20分ねかせる。
*ねかせないと生地が締りすぎて、のばしずらい。
  
【のばし】
1)まん中から上へ向かって麺棒で押えつけるようにして生地を広げる(上端は残す)
2)万中から下へ向かって1)と同様に(下端は残す)。
3)生地の向きを90度変えて1)2)同様に。
4)直径25cm位になったら、麺棒を転がして生地をのばす。
  やり方は1)2)の要領。
  厚みを均一、端をつぶさない様に気をつける。
5)直径30cmくらいになったら、横からパッと投げる様に
  打ち粉し、極力薄く均等に広げる。
6)麺棒に生地を巻取る。
  巻取ったら、麺棒の生地と境目を持って、力を入れて手前にぐと引っ張り、
  巻きを引き締める。
7)手を開いてまん中から徐々に外側に移動する様に転がしながら生地をのばす。
  左右の腕に均等に体重をのせて。
8)3度転がしたら必ず開き、90度向きを変えて巻取り、同様にしてまた3度転がす。
  生地が丸く均一の厚みになるように、最後まで力を抜かないのがコツ。
9)厚さ3mmになったら両面にたっぷり打ち粉振り、軽くこすって全体にまぶす。
10)生地を麺棒に一度巻取り、麺棒の両端を持って、
  生地の巾が7〜8cm位になるように屏風だたみに折る。
 *打ち粉はくっつかない程度に極力少なく。
 *生地の直径が小さいうちは、端をつぶさないようにし、
  大きくなったらまん中が薄くならないよう注意。
 *3mm厚くらいに伸ばす(どこまで薄くのばすかは好み。)
  ただし、ゆでると表面積は1.5倍に。

【切 る】
1)幅3mmに。刃の部分が真直ぐな包丁で、上から真下に落とす要領で手早く切る。
2)切ったらすぐに切り口に打ち粉を振り、麺同士がひっつかないようにする。
*食感の良いうどんは、麺のエッジがたっていること!
 麺の断面が真四角になるようにすることも大切。
*断面がひし形になるとゆでた時に薄い部分が煮崩れる。

【ゆでる】
1)麺重量の5倍以上の沸騰した湯に、ほぐしながら入れる(強火)。
2)麺同士がくっつかない程度に軽くかき混ぜ、自然に浮いてくるまで待つ。
3)沸騰したら吹きこぼれず麺がおどらない程度に火を弱め、
  火力を維持しながら時々軽くかき回す。
4)麺にツヤが表れ透明感が出たら茹であげ。(3mmで約10分)
5)麺をザルにあげ湯を切り、たっぷりの冷水で締める。
6)流水でもみ洗うように表面のぬめりを取り、洗い終わったらザルにあげ水気をきる。
*水が冷たいほど歯ごたえのよい麺になる、夏は氷水で。
*もみ洗う事によって、舌触りがよくなりツヤがでる。

Posted by mipo at 00時00分   パーマリンク

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