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2008年04月15日(火)

サマープディング [フルーツ]

画像(150x109)

サンドイッチパン(古いものでOK、ミミは取る)
レッドカラント、ブラックカラント、ブラックベリー、ラズベリー、
ブルーベリー、いちご等
砂糖
赤ワイン
*ブルーベリー、いちごは煮ずに最後に加えるだけでOK

1)パンの1枚は型の底にあわせて丸く切り、蓋用の4枚は縁にあわせて丸く切る。
2)ベリーを鍋に入れ、砂糖をまぶす様に加え中火で5〜10分位さっと煮て、冷ます。
3)2)の汁をパットにとりわけ,その汁にパンを浸しながら型に敷き込む。
  まず底の丸パンを敷き、側面は端が少し重なる様にして貼付けて行く。
4)3)の型にフベリーを詰める。
5)蓋をする為に丸く切ったパンも煮汁に浸してフルーツの上にのせる。
  ラップをかけてしっかりと上から押さえつける。
6)ラップの上に皿をのせ、1kg位の重しをし冷蔵庫で一晩以上ねかせる。

*ベリーを煮過ぎないことがポイント。
*シロップもたくさん欲しいので様子をみて、赤ワインを加える。
 香りづけにベリーのリキュールをプラスするのも◎
*生ベリーがない場合は冷凍 or 缶詰で。缶詰はシロップを使う。
*リンゴ等、歯ごたえのあるフルーツを混ぜても◎
*食卓に出す直前に型から出し、切り分けクリームを添えていただく。

ベリー類の目安:容器の容量マイナス100gくらい
        例)500ml容器でベリー類400g、砂糖50g、赤ワイン50cc

Posted by mipo at 00時00分   パーマリンク

2008年04月04日(金)

アップルバターとアップルチーズ [フルーツ]

アップルバター
出来上がり600〜640cc
りんごジュース(又はリンゴ酒) 300cc
りんご(皮、種付きのまま乱切り)500g
砂糖 煮て漉した状態の量の50〜75%の重量
スパイス(好みのもの1種類) 適宜

1)鍋にリンゴジュースとスパイスを入れ中火〜強火にかけ、1/3量に煮詰める。
2)別の鍋にりんごを入れ、1を加えて蓋をし弱火で軟らかくなるまで煮る。
  煮えたら濃す。
3)2の容量を計り、鍋に戻して砂糖を入れ弱火にかけ砂糖をとかす。
  砂糖がとけたらやや火を強め、木ベラで混ぜながら煮詰める。
4)もったりとしたら火をとめ、煮沸ビンが温かいうちに詰めて蓋をする。

*スパイスの量の目安、
 シナモンスティック 1〜2本、
 クローブ 2〜3本、
 粒こしょう 軽く砕いて小さじ1/2
*ジャムと同じように使う。
*保存は冷蔵庫3か月



アップルチーズ
出来上がり300〜340cc
りんご(皮、種付きのまま乱切り)500g
水 100〜150cc
砂糖 煮て漉した状態の量の80〜100%の重量
1)鍋にリンゴと水を入れ、蓋をし弱火で軟らかくなるまで煮る。
  煮えたら濃す。
2)2の容量を計り、鍋に戻して砂糖を入れ弱火にかけ砂糖をとかす。
  砂糖がとけたらやや火を強め、木ベラで混ぜながら煮詰める。
3)かき混ぜた木ベラの跡が残ったままになるくらい煮たら火をとめ、
  油を薄く塗った型に熱いうちにあける。
4)上面にオーブンペーパーを貼付けて冷ましたら、型ごとラップでしっかり密封して冷蔵庫で最低6か月ねかせる。

*あまり煮詰め過ぎると固くて重たくなるので注意。
*型はプリンカップなどでOK。
*グラニュー糖をまぶしてお菓子、コールドミートのつけあわせに。
*スライスしてポートワインとホイップクリームをかければ19世紀ヴィクトリア時代風のデザートに。
*冷蔵庫に入れれば1年以上もち、つくって半年後の表面に砂糖が結晶化する頃が食べ頃。

Posted by mipo at 00時00分   パーマリンク

2008年03月25日(火)

いよかんマーマレード [フルーツ]

画像(160x120)

いよかんマーマレード
いよかん 2こ(約500g)
 (丸ごと分量の水で蓋をして弱火、外皮が軟らかくなるまで煮る(1〜2時間))
水 いよかんと同量
砂糖 いよかんと同量
粉かんてん 小さじ3(できあがり300ccに対して小さじ1の割合)

1)鍋から伊予かんをとり出し、少し冷ます。
2)縦四等分にカットし外皮を残し、中身をスプーンでくりぬき別鍋に入れ、
  1)のゆで汁をオレンジの中身が浸る程度加え15〜20分煮る。
  ガーゼで漉して思い切り絞る。
3)オレンジの皮を好みの厚さにスライスし、
  2)の絞り汁と一緒に1)のゆで汁の鍋にもどす。
4)砂糖を加えて弱火、砂糖を完全にとかす。
  溶けたら強火にし、ブクブクと沸騰させながら熱いうちにアクをぬく。
5)火をとめてから、熱いマーマレードに寒天を加え、溶かし混ぜる。
6)1時間ほど鍋で冷ましてから煮沸瓶などに入れる。

*2)の絞りは薄皮・繊維部分・種にペクチンが含まれているのでしっかり搾りとる。
 いよかんの場合、上記部分がもともと柔らかめ。
 搾ってから、結局全部加えてみたら問題ナシだった^^;
*元レシピでは、寒天でなくゼラチンを加える。
 いずれにしても加えないとあまりとろみがつかない。
*冷ましてからブランデー少量、または洗って水気をよく拭いたタイムや
 ローズマリーをちぎって加えると香りも楽しい。
*とにかく美味!

画像(160x120)

100mlくらいの小分け冷凍も便利。

Posted by mipo at 00時00分   パーマリンク

2008年03月12日(水)

プラムのワイン煮 [フルーツ]

プラム大粒(種つき) 600g
A;赤ワイン500cc、クレームドカシス80cc、グラニュー糖20g

1)鍋にAを入れて弱火で熱する。
2)煮たってきたらプラムを加え、ひと煮立ちしたところで火を止める。
3)そのまま鍋の中で粗熱がとれるまで冷ます。
4)冷めたら煮汁ごと保存容器に移し、冷蔵庫で保存。

*非常に美味♪
*長期保存可能。

     参考:谷 昇『ビストロ仕立てのスープと煮込み』

Posted by mipo at 09時37分   パーマリンク

2007年12月18日(火)

Hot Red Pepper Jelly [フルーツ]

画像(200x150)

りんご 500g(洗って水けをふき、皮・種つきのまま乱切り)
唐辛子 2〜3本(赤でも青でも。種をとって刻む)
酢 220cc
砂糖 ジュース重量の80%、低糖55%(冷蔵保存、1か月)

1)りんご・唐辛子・酢を弱火で柔らかくなるまで約20分煮る。
2)こし器の上にガーゼを張り、4時間から1晩かけて1)を漉す。
3)2)と砂糖を火にかける。砂糖がとけたら、Rolling boil15〜20分。
4)冷たい小皿に少量とって固さを確かめる。
5)保存容器が熱いうちに流し入れ、オーブンペーパーを貼付けフタ。

*漉すときに絞ると、液が濁る。
 酢を使うのでステンレスか竹のこし器で。
*Rolling boil:砂糖が溶けてから、ブクブクとあぶくが出る沸騰状態にして、とろみをつける。
 ペクチンの多いもの5〜10分、少ないもの10〜15分。マーマレードは15〜25分。
*りんご、プラム、レッドカラント、マルメロ等はペクチン多く、レモン不要。

*固さの確認:加熱時間より少し早めに1〜2回テストする。
 冷やした小皿にジャムを少量たらし、冷蔵庫に入れ1〜2分冷ます。
 指で押してみてしわが寄るようならOK、火からおろしてアクをとる。
*ビンの煮沸:ジャムはビンが熱いうちに入れる、冷めたらレンジ加熱。
       煮沸せず、レンジ加熱2分でもOK。
*フタ:熱いうちにビンの口にスレスレに入れる。
    口径サイズに切ったオーブンペーパーを貼付け空気を遮断し、蓋をして密閉。

*コールドミートの付け合わせ、アイスクリーム等のソース、薄めてゼラチンでかためてゼリーに。
 クリームチーズと愛称抜群なので黒パンにチーズと共にサンドしても◎
*チリを入れないものを、タルトの上がけに使う。

りんごの美味しい季節Apple Butterとセットで作るのがおすすめ♪

白い砂糖で作るとゴールデン色に♪
これもやや固めだが、上記のものよりトロリとしてジェリーに近い。

画像(160x120)

Posted by mipo at 00時00分   パーマリンク

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